Bons Vinhos
A origem da fermentação alcoólica remonta às origens da humanidade.
Pensa-se que o fenômeno aconteceu por acaso e posteriormente entendido como o mecanismo através do qual um líquido ganhava força embriagadora.
O mel de abelhas silvestres, diluído com água, parece ter sido a primeira bebida fermentada (hidromel). Pelo simples nem precisava o uso do fogo.
O fenômeno pelo qual um líquido adocicado ganhava “força embriagadora” chamou-se fermentação (fervere=ferver) e permaneceu misterioso até século XIX.
Em 750, o famoso alquimista islâmico Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, conhecido com o nome latino Geber, entre outras coisas inventor do alambique, separou do fermentado os produtos voláteis por destilação e o chamou de “aqua ardens”(aguardente), devido a ardência que provocava ao ser bebido. Posteriormente foi chamado também de “aqua vitae” pelas propriedades medicinais, já que sarava feridas. Geber tinha separado o etanol que também foi chamado de Al Kool (sutil em árabe) que deu origem à palavra álcool.
No século XVIII iniciaram-se as discussões sobre a natureza do fenômeno fermentativo: era de origem animal, químico ou vegetal ?
Surgiram três teorias
- Teoria mecânica
- Teoria vitalista
- Teoria química
“Todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele” – Georg Ernst Stahl, químico e médico alemão (1659-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculo. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.
Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.
Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.
Este cientista, químico e biólogo demonstrou em 1858, a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”
Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- Não existe fermentação sem microorganismos
- A fermentação é a conseqüência da vida sem ar
- A levedura toma a energia necessária de duas formas:
- Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
- Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoholasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.
- Fungos Influenciam Aromas E Sabores Dos Vinhos
Os aromas do vinho são numerosos e variados, uma riqueza que vem especialmente de minúsculas variações genéticas de um micróbio, segundo um estudo publicado nesta quinta-feira na revista Nature. Uma mesma cepa pode dar origem a vinhos...
- Combinação De Leveduras Produz Vinhos Com Menor Teor Alcoólico
Há alguns anos os pesquisadores vêm tentando desenvolver formas de produzir vinhos menos alcoólicos sem que seja necessário colher uvas mais cedo (menos maduras e portanto com menos açúcar), acrescentar água ao mosto ou realizar qualquer outra...
- Fermentando O Chardonnay 2012
Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras...
- Fermentação Chardonnay 2012
A limpeza prévia e fermentação O suco recem extraido da prensa carrega as impurezas naturais coladas nas cascas. Os grãos que arrebentam são “lavados” pelo próprio suco que retêm estas impurezas. Estas impurezas são formadas em especial por...
- Você Sabia? - Enologia 1
1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho? 2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.? 3.- Que somente em 1858, o cientista, químico...
Bons Vinhos
Falando da fermentação alcoólica
Um pouco do história
A origem da fermentação alcoólica remonta às origens da humanidade.
Pensa-se que o fenômeno aconteceu por acaso e posteriormente entendido como o mecanismo através do qual um líquido ganhava força embriagadora.
O mel de abelhas silvestres, diluído com água, parece ter sido a primeira bebida fermentada (hidromel). Pelo simples nem precisava o uso do fogo.
O fenômeno pelo qual um líquido adocicado ganhava “força embriagadora” chamou-se fermentação (fervere=ferver) e permaneceu misterioso até século XIX.
Em 750, o famoso alquimista islâmico Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, conhecido com o nome latino Geber, entre outras coisas inventor do alambique, separou do fermentado os produtos voláteis por destilação e o chamou de “aqua ardens”(aguardente), devido a ardência que provocava ao ser bebido. Posteriormente foi chamado também de “aqua vitae” pelas propriedades medicinais, já que sarava feridas. Geber tinha separado o etanol que também foi chamado de Al Kool (sutil em árabe) que deu origem à palavra álcool.
Teorias sobre o fenômeno
No século XVIII iniciaram-se as discussões sobre a natureza do fenômeno fermentativo: era de origem animal, químico ou vegetal ?
Surgiram três teorias
- Teoria mecânica
- Teoria vitalista
- Teoria química
Teoria mecânica
“Todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele” – Georg Ernst Stahl, químico e médico alemão (1659-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculo. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.
Teoria vitalista
Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.
Teoria química
Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.
Luís Pasteur
Este cientista, químico e biólogo demonstrou em 1858, a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”
Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- Não existe fermentação sem microorganismos
- A fermentação é a conseqüência da vida sem ar
- A levedura toma a energia necessária de duas formas:
- Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
- Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoholasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.
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- Fungos Influenciam Aromas E Sabores Dos Vinhos
Os aromas do vinho são numerosos e variados, uma riqueza que vem especialmente de minúsculas variações genéticas de um micróbio, segundo um estudo publicado nesta quinta-feira na revista Nature. Uma mesma cepa pode dar origem a vinhos...
- Combinação De Leveduras Produz Vinhos Com Menor Teor Alcoólico
Há alguns anos os pesquisadores vêm tentando desenvolver formas de produzir vinhos menos alcoólicos sem que seja necessário colher uvas mais cedo (menos maduras e portanto com menos açúcar), acrescentar água ao mosto ou realizar qualquer outra...
- Fermentando O Chardonnay 2012
Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras...
- Fermentação Chardonnay 2012
A limpeza prévia e fermentação O suco recem extraido da prensa carrega as impurezas naturais coladas nas cascas. Os grãos que arrebentam são “lavados” pelo próprio suco que retêm estas impurezas. Estas impurezas são formadas em especial por...
- Você Sabia? - Enologia 1
1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho? 2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.? 3.- Que somente em 1858, o cientista, químico...