Bons Vinhos
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Há alguns anos os pesquisadores vêm tentando desenvolver formas de produzir vinhos menos alcoólicos sem que seja necessário colher uvas mais cedo (menos maduras e portanto com menos açúcar), acrescentar água ao mosto ou realizar qualquer outra...
Bons Vinhos
Lutando contra sabores desagradáveis no vinho
Cientistas na Austrália sequenciaram o genoma da brettanomyces, uma levedura responsável pela produção de sabores indesejáveis ao vinho. Eles esperam que a descoberta possa ser usada para eliminar problemas de vinificação.
A brettanomyces pode estar presente em algumas vinhas, contaminando os barris ou outros recipientes de armazenagem da adega.
Quando a brettanomyces está presente no vinho em níveis suficientemente altos, ela pode produzir sabores desagradáveis, variando de couro a caça, metal ou medicinal.
Uma equipe do “Australian Wine Research Institute” - AWRI, liderada pelo pesquisador Chris Curtin, anunciou o seqüenciamento genético da Dekkera bruxellensis, a levedura responsável pelo que muitos degustadores chaman de "brett". A pesquisa foi publicada na edição de novembro / dezembro do “Wine and Viticulture Journal". Embora a brett não seja perigosa para a saúde humana, as opiniões divergem sobre se níveis detectáveis de brett possam destruir um vinho ou se pequenas quantidades possam aumentar sua complexidade. A maioria dos viticultores diz querer evitá-lo.
A AWRI, financiada pelas vinícolas da Austrália, acompanhadas pelo governo australiano, vem mantendo uma cruzada contra a brett desde o início dos anos 90, quando os pesquisadores notaram níveis inaceitavelmente altos de brett nos testes de laboratório de vinhos comerciais efetuados pela organização. Iniciaram então uma campanha educativa para mostrar aos enólogos como usar o dióxido de enxofre, manter a higiene da adega e o controlar o pH para se evitar a presença da levedura. Hoje, a Austrália já reduziu em 90% o número de vinhos infectados pela brett.
Em uma descoberta perturbadora, no entanto, testes com vinhos produzidos entre 1998 e 2005 identificaram uma espécie resistente ao sulfito em 85 por cento das amostras. "E continua crescendo", acrescentou Curtin. "Então sequenciamos o genoma e descobrimos que a brett tem um terceiro tipo de DNA. Achamos que encontramos o gene que está fazendo esta espécie ser mais tolerante ao sulfito. Se pudermos encontrar o seu calcanhar de Aquiles, poderemos proteger a indústria contra a brett".
Fonte: WineSpectator, dez/11
A brettanomyces pode estar presente em algumas vinhas, contaminando os barris ou outros recipientes de armazenagem da adega.
Quando a brettanomyces está presente no vinho em níveis suficientemente altos, ela pode produzir sabores desagradáveis, variando de couro a caça, metal ou medicinal.
Uma equipe do “Australian Wine Research Institute” - AWRI, liderada pelo pesquisador Chris Curtin, anunciou o seqüenciamento genético da Dekkera bruxellensis, a levedura responsável pelo que muitos degustadores chaman de "brett". A pesquisa foi publicada na edição de novembro / dezembro do “Wine and Viticulture Journal". Embora a brett não seja perigosa para a saúde humana, as opiniões divergem sobre se níveis detectáveis de brett possam destruir um vinho ou se pequenas quantidades possam aumentar sua complexidade. A maioria dos viticultores diz querer evitá-lo.
A AWRI, financiada pelas vinícolas da Austrália, acompanhadas pelo governo australiano, vem mantendo uma cruzada contra a brett desde o início dos anos 90, quando os pesquisadores notaram níveis inaceitavelmente altos de brett nos testes de laboratório de vinhos comerciais efetuados pela organização. Iniciaram então uma campanha educativa para mostrar aos enólogos como usar o dióxido de enxofre, manter a higiene da adega e o controlar o pH para se evitar a presença da levedura. Hoje, a Austrália já reduziu em 90% o número de vinhos infectados pela brett.
Em uma descoberta perturbadora, no entanto, testes com vinhos produzidos entre 1998 e 2005 identificaram uma espécie resistente ao sulfito em 85 por cento das amostras. "E continua crescendo", acrescentou Curtin. "Então sequenciamos o genoma e descobrimos que a brett tem um terceiro tipo de DNA. Achamos que encontramos o gene que está fazendo esta espécie ser mais tolerante ao sulfito. Se pudermos encontrar o seu calcanhar de Aquiles, poderemos proteger a indústria contra a brett".
Fonte: WineSpectator, dez/11
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