Bons Vinhos
Está é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os químicos são vitais. Entre outros, é necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental, é motivo de discórdia entre vários enólogos. A mais comum é a Saccharomyces Cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero também tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhão de células de bactérias!
O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o extermínio das bactérias.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Mas está etapa raramente é iniciada nesta temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco, e os vinicultores devem evitar que está ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam. Hoje este controle é automatizado, sendo que as pipas metálicas contêm sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.
O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introdução de CO2. Apos a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou ácido ascórbico, como anti-oxidantes.
Apos a fermentação, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante é então separado. O vinho está pronto, então, para o segundo processo de fermentação.
Fonte: Clodoaldo Machado (UFSC)
- 2 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Esmagamento
Outrora feito com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma grande...
- 4 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Fermentação Malolática.
Está etapa é bastante executada na Europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não dão, ainda, muito valor para está fermentação. Há muito tempo se sabe que, mesmo finalizada a fermentação alcoólica, observa-se a evolução...
- 5 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Afinamento.
Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída,...
- Fermentando O Chardonnay 2012
Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras...
- Você Sabia? - Enologia 1
1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho? 2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.? 3.- Que somente em 1858, o cientista, químico...
Bons Vinhos
3 - O processo de fabricação do vinho: Fermentação.
Está é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os químicos são vitais. Entre outros, é necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental, é motivo de discórdia entre vários enólogos. A mais comum é a Saccharomyces Cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero também tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhão de células de bactérias!O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o extermínio das bactérias.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Mas está etapa raramente é iniciada nesta temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco, e os vinicultores devem evitar que está ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam. Hoje este controle é automatizado, sendo que as pipas metálicas contêm sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introdução de CO2. Apos a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou ácido ascórbico, como anti-oxidantes.
Apos a fermentação, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante é então separado. O vinho está pronto, então, para o segundo processo de fermentação.
Fonte: Clodoaldo Machado (UFSC)
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- 2 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Esmagamento
Outrora feito com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma grande...
- 4 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Fermentação Malolática.
Está etapa é bastante executada na Europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não dão, ainda, muito valor para está fermentação. Há muito tempo se sabe que, mesmo finalizada a fermentação alcoólica, observa-se a evolução...
- 5 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Afinamento.
Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída,...
- Fermentando O Chardonnay 2012
Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras...
- Você Sabia? - Enologia 1
1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho? 2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.? 3.- Que somente em 1858, o cientista, químico...