Bons Vinhos
Está etapa é bastante executada na Europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não dão, ainda, muito valor para está fermentação.
Há muito tempo se sabe que, mesmo finalizada a fermentação alcoólica, observa-se a evolução de dióxido de carbono do vinho. Há poucos anos, químicos descobriram que esta segunda fermentação se devia a ação de enzimas sobre o ácido malônico, presente no vinho, e a sua transformação em ácido lático. Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais.
Esta etapa é extremamente caprichosa: se a fermentação for excessiva, os vinhos ficarão aguados, baixos em acidez, e ricos em diacetilas, que podem até mesmo ser tóxicas, quando em excesso. Um grande controle é feito, através de leituras da composição por cromatografia. Quando o ácido malônico atinge um certo patamar; adiciona-se SO2 para inibir esta fermentação.
Um excelente artigo sobre o tema foi publicado em 1999 por pesquisadores da Faculté d'Oenologie, da Université Bordeaux. Gilles de Revel e seus colegas observaram que, além de influenciar decisivamente no sabor do vinho per si, a fermentação malônica também auxilia a extração de componentes flavorizantes dos barris de carvalho. O artigo descreve as principais mudanças organolépticas ocorridas com o vinho que sofre a fermentação malônica. (Contribution to the Knowledge of Malolactic Fermentation Influence on Wine Aroma).
Fonte: Clodoaldo Machado (UFSC)
- 3 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Fermentação.
Está é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os químicos são vitais. Entre outros, é necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação,...
- 6 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Envelhecimento.
Muitos vinhos têm o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento...
- Os ácidos Orgânicos Da Uva E Do Vinho
A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento. A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico....
- Os ácidos No Mundo Dos Vinhos
Segue as definições: ACIDEZ: Pode se pensar em acidez como a mesma relação de sal em seu prato de comida. É necessário,mas em excesso estraga o prato. O nivel de acidez é decisivo na construção de um vinho: se houver excesso de ácido,...
- Degustação : Cores, Aromas, Sabores - Parte 3
Vou continuar a falar sobre o processo de degustação do vinho - esse conjunto de hábitos e técnicas que muita gente ainda vê como pura frescura dos entendidos ... Já disse antes que não se trata de frescura, mas simplesmente de extrair o maior...
Bons Vinhos
4 - O processo de fabricação do vinho: Fermentação Malolática.
Está etapa é bastante executada na Europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não dão, ainda, muito valor para está fermentação.Há muito tempo se sabe que, mesmo finalizada a fermentação alcoólica, observa-se a evolução de dióxido de carbono do vinho. Há poucos anos, químicos descobriram que esta segunda fermentação se devia a ação de enzimas sobre o ácido malônico, presente no vinho, e a sua transformação em ácido lático. Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais.
Esta etapa é extremamente caprichosa: se a fermentação for excessiva, os vinhos ficarão aguados, baixos em acidez, e ricos em diacetilas, que podem até mesmo ser tóxicas, quando em excesso. Um grande controle é feito, através de leituras da composição por cromatografia. Quando o ácido malônico atinge um certo patamar; adiciona-se SO2 para inibir esta fermentação.
Um excelente artigo sobre o tema foi publicado em 1999 por pesquisadores da Faculté d'Oenologie, da Université Bordeaux. Gilles de Revel e seus colegas observaram que, além de influenciar decisivamente no sabor do vinho per si, a fermentação malônica também auxilia a extração de componentes flavorizantes dos barris de carvalho. O artigo descreve as principais mudanças organolépticas ocorridas com o vinho que sofre a fermentação malônica. (Contribution to the Knowledge of Malolactic Fermentation Influence on Wine Aroma).
Fonte: Clodoaldo Machado (UFSC)
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- 3 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Fermentação.
Está é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os químicos são vitais. Entre outros, é necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação,...
- 6 - O Processo De Fabricação Do Vinho: Envelhecimento.
Muitos vinhos têm o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento...
- Os ácidos Orgânicos Da Uva E Do Vinho
A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento. A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico....
- Os ácidos No Mundo Dos Vinhos
Segue as definições: ACIDEZ: Pode se pensar em acidez como a mesma relação de sal em seu prato de comida. É necessário,mas em excesso estraga o prato. O nivel de acidez é decisivo na construção de um vinho: se houver excesso de ácido,...
- Degustação : Cores, Aromas, Sabores - Parte 3
Vou continuar a falar sobre o processo de degustação do vinho - esse conjunto de hábitos e técnicas que muita gente ainda vê como pura frescura dos entendidos ... Já disse antes que não se trata de frescura, mas simplesmente de extrair o maior...