Bons Vinhos
A importância da maturação em carvalho
Muitas pessoas acham que colocar o vinho em barrica de carvalho tem como objetivo incorporar os aromas e gostos da madeira que lembram chocolate e baunilha. Não é.
O objetivo é provocar a maturação do vinho em relação aos componentes fenólicos com a qual os vinhos de guarda, encorpados, robustos, duros e marcantes quando jovens, ganham estabilidade, maciez e elegância. Esta mudança é por conta da micro-oxigenação que sofre o vinho devido à porosidade da madeira de carvalho que possibilita a troca lenta e moderada com o exterior.
Os vinhos feitos para desafiar o tempo, quando recém-elaborados, são adstringentes e marcantes devido a alta carga de taninos que possuem. É bom lembrar que a cor de um vinho é composta de antocianos, de cor vermelha e instáveis, já que mudam de cor com o tempo passando de vermelho rubi para o marrom laranja, e os taninos que são os responsáveis pela estrutura, são o esqueleto do vinho. A micro-oxigenação provoca a polimerização destes taninos mudando seu peso molecular e os tornando macios, aveludados, amáveis. É uma fase aeróbica. Lógico que neste tempo o vinho também incorpora aromas e sabores da madeira.
Todos os vinhos podem ir para o carvalho?. Em teoria sim, mas somente os elaborados com matéria prima adequada para esse fim e seguindo uma técnica especial sobrevivem, se engrandecem, ficam soberbos com o passar do tempo que para eles, parece transcorrer mais lentamente.
O Baron de Lantier permanecia em barrica por um período que dificilmente era inferior a um ano. Não era uma fórmula, cada safra determinava o tempo ideal. O da safra 91 permaneceu dezoito meses porque a estrutura exigiu esse tempo para lograr a total polimerização dos taninos.
Um detalhe importante: as barricas ficavam como mostra a figura acima, com o batoque submerso a 45º com o que se evitava o atesto apesar de sofrer uma substancial evaporação. Esta técnica foi sugerida por Paul Pontallier e a adotamos de imediato por entendermos que proporcionava o autêntico “descanso do guerreiro”.
Uma demonstração do pioneirismo que representava para a na enologia da América do Sul a presença de barricas novas de carvalho francês é que durante um dos tantos Simpósios de Viticultura e Enologia que organizamos na Serra, meu amigo Angel Mendoza, colega de estudos em Mendoza e enólogo chefe da Peñaflor visitou nossa cantina para conhecer as “tais de barricas novas”. Conversamos demoradamente sobre sua função, vantagens, custos, tipos de florestas, fornecedores, etc. Tempo depois a primeiras barricas chegavam a Mendoza que até esse momento utilizava barris e pipas antigos de madeira de carvalho que pouca função desempenhavam além da de simples depósitos. Estávamos em fins da década de oitenta.
A importância do envelhecimento na garrafa
Vinhos robustos que devido a estrutura passam pela maturação em barricas, precisam depois permanecer em repouso na garrafa por períodos variáveis.
Este conceito precisa ser explicado: não há fórmula para determinar o tempo necessário em barrica ou em garrafa que garanta a qualidade superior de um vinho ou espumante. Os tempos são determinados pelo próprio vinho, sua evolução, seu ponto de equilíbrio. Por isso o Baron permanecia por pelo menos um ano. O da safra 1991 começou a ficar fantástico após 24 meses e acredito que possa estar evolucionando satisfatoriamente até hoje.
Em breve estaremos fazendo uma vertical de 91 a 96 com um grupo de experts e darei noticias sobre o resultado.
A fase de garrafa, quase totalmente anaeróbica, produz efeitos extraordinários tanto nos aromas como no sabor. Os aromas ficam mais complexos, o carvalho deixa de ser o principal componente, as notas de frutas secas são inigualáveis, surge o bouquet envolvente, encantador, único. Na boca ganha maciez, complexidade (o sabor não consegue desgrudar-se das características básicas dos aromas), persistência, vida e a combinação da presença tênue da madeira com as notas quase doces das frutas secas formam um conjunto inesquecível.
Acredito que o Baron de Lantier foi um divisor de águas na história dos vinhos tintos brasileiros e muito disso foi pela forma cuidadosa e demorada como foi elaborado. Ainda hoje tenho orgulho disso.
Em fins da década de oitenta e inicios da noventa aconteceram coisas que mudaram radicalmente a relação dos produtores com as cantinas compradoras e a forma de “enxergar a enologia”.
Mas isso deixo para a próxima.
- Saudade Não Tem Fim...
Esses dois vinhos da fotografia foram desafios marcantes na minha vida de enólogo. O Baron de Lantier representou a partir de 1978, vencer enormes desafios que começaram com a escolha, implantação e acompanhamento técnico de variedades como Cabernet...
- Sim, Podemos
Degustar o Baron de Lantier Pinot Noir 1991 em São Paulo na companhia de amigos apreciadores de bons vinhos foi uma imensa alegria principalmente ao constatar que ele estava perfeito, com justa evolução, elegante apesar de sua mediana estrutura, macio,...
- A Serra Gaúcha Que Eu Conheci 5
A procura da madeira nobre Quando começamos a idealizar o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon em inicios da década de oitenta, quando as primeiras mudas certificadas originárias da França mostraram boa adaptação e a produção mostrou que haveria...
- Pergunta De Eneo Coelho – Chips E Carvalho
Caro Adolfo Qual a diferença entre a utilização de barricas e a de chips de carvalho? Exatamente como água e vinho...assim como a diferença de antigas e consagradas práticas enológicas com as novidades atuais. Que acontece com o vinho durante...
- O Excesso De Carvalho
O carvalho é uma madeira nobre que permite, devido a sua moderada porosidade, a micro oxigenação do vinho, fenómeno através do qual os vinhos tintos perdem adstringência e dureza e ganham os aromas e gosto amável que lembram baunilha e chocolate....
Bons Vinhos
A Serra Gaúcha que eu conheci 6
A importância da maturação em carvalho
Muitas pessoas acham que colocar o vinho em barrica de carvalho tem como objetivo incorporar os aromas e gostos da madeira que lembram chocolate e baunilha. Não é.
O objetivo é provocar a maturação do vinho em relação aos componentes fenólicos com a qual os vinhos de guarda, encorpados, robustos, duros e marcantes quando jovens, ganham estabilidade, maciez e elegância. Esta mudança é por conta da micro-oxigenação que sofre o vinho devido à porosidade da madeira de carvalho que possibilita a troca lenta e moderada com o exterior.
Os vinhos feitos para desafiar o tempo, quando recém-elaborados, são adstringentes e marcantes devido a alta carga de taninos que possuem. É bom lembrar que a cor de um vinho é composta de antocianos, de cor vermelha e instáveis, já que mudam de cor com o tempo passando de vermelho rubi para o marrom laranja, e os taninos que são os responsáveis pela estrutura, são o esqueleto do vinho. A micro-oxigenação provoca a polimerização destes taninos mudando seu peso molecular e os tornando macios, aveludados, amáveis. É uma fase aeróbica. Lógico que neste tempo o vinho também incorpora aromas e sabores da madeira.
Todos os vinhos podem ir para o carvalho?. Em teoria sim, mas somente os elaborados com matéria prima adequada para esse fim e seguindo uma técnica especial sobrevivem, se engrandecem, ficam soberbos com o passar do tempo que para eles, parece transcorrer mais lentamente.
O Baron de Lantier permanecia em barrica por um período que dificilmente era inferior a um ano. Não era uma fórmula, cada safra determinava o tempo ideal. O da safra 91 permaneceu dezoito meses porque a estrutura exigiu esse tempo para lograr a total polimerização dos taninos.
Um detalhe importante: as barricas ficavam como mostra a figura acima, com o batoque submerso a 45º com o que se evitava o atesto apesar de sofrer uma substancial evaporação. Esta técnica foi sugerida por Paul Pontallier e a adotamos de imediato por entendermos que proporcionava o autêntico “descanso do guerreiro”.
Uma demonstração do pioneirismo que representava para a na enologia da América do Sul a presença de barricas novas de carvalho francês é que durante um dos tantos Simpósios de Viticultura e Enologia que organizamos na Serra, meu amigo Angel Mendoza, colega de estudos em Mendoza e enólogo chefe da Peñaflor visitou nossa cantina para conhecer as “tais de barricas novas”. Conversamos demoradamente sobre sua função, vantagens, custos, tipos de florestas, fornecedores, etc. Tempo depois a primeiras barricas chegavam a Mendoza que até esse momento utilizava barris e pipas antigos de madeira de carvalho que pouca função desempenhavam além da de simples depósitos. Estávamos em fins da década de oitenta.
A importância do envelhecimento na garrafa
Vinhos robustos que devido a estrutura passam pela maturação em barricas, precisam depois permanecer em repouso na garrafa por períodos variáveis.
Este conceito precisa ser explicado: não há fórmula para determinar o tempo necessário em barrica ou em garrafa que garanta a qualidade superior de um vinho ou espumante. Os tempos são determinados pelo próprio vinho, sua evolução, seu ponto de equilíbrio. Por isso o Baron permanecia por pelo menos um ano. O da safra 1991 começou a ficar fantástico após 24 meses e acredito que possa estar evolucionando satisfatoriamente até hoje.
Em breve estaremos fazendo uma vertical de 91 a 96 com um grupo de experts e darei noticias sobre o resultado.
A fase de garrafa, quase totalmente anaeróbica, produz efeitos extraordinários tanto nos aromas como no sabor. Os aromas ficam mais complexos, o carvalho deixa de ser o principal componente, as notas de frutas secas são inigualáveis, surge o bouquet envolvente, encantador, único. Na boca ganha maciez, complexidade (o sabor não consegue desgrudar-se das características básicas dos aromas), persistência, vida e a combinação da presença tênue da madeira com as notas quase doces das frutas secas formam um conjunto inesquecível.
Acredito que o Baron de Lantier foi um divisor de águas na história dos vinhos tintos brasileiros e muito disso foi pela forma cuidadosa e demorada como foi elaborado. Ainda hoje tenho orgulho disso.
Em fins da década de oitenta e inicios da noventa aconteceram coisas que mudaram radicalmente a relação dos produtores com as cantinas compradoras e a forma de “enxergar a enologia”.
Mas isso deixo para a próxima.
loading...
- Saudade Não Tem Fim...
Esses dois vinhos da fotografia foram desafios marcantes na minha vida de enólogo. O Baron de Lantier representou a partir de 1978, vencer enormes desafios que começaram com a escolha, implantação e acompanhamento técnico de variedades como Cabernet...
- Sim, Podemos
Degustar o Baron de Lantier Pinot Noir 1991 em São Paulo na companhia de amigos apreciadores de bons vinhos foi uma imensa alegria principalmente ao constatar que ele estava perfeito, com justa evolução, elegante apesar de sua mediana estrutura, macio,...
- A Serra Gaúcha Que Eu Conheci 5
A procura da madeira nobre Quando começamos a idealizar o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon em inicios da década de oitenta, quando as primeiras mudas certificadas originárias da França mostraram boa adaptação e a produção mostrou que haveria...
- Pergunta De Eneo Coelho – Chips E Carvalho
Caro Adolfo Qual a diferença entre a utilização de barricas e a de chips de carvalho? Exatamente como água e vinho...assim como a diferença de antigas e consagradas práticas enológicas com as novidades atuais. Que acontece com o vinho durante...
- O Excesso De Carvalho
O carvalho é uma madeira nobre que permite, devido a sua moderada porosidade, a micro oxigenação do vinho, fenómeno através do qual os vinhos tintos perdem adstringência e dureza e ganham os aromas e gosto amável que lembram baunilha e chocolate....