Bons Vinhos
Dedicado exclusivamente a elaborar espumantes a prática diária da enologia não teria sido completa sem minhas consultorias.
Tenho a sorte de participar de dois empreendimentos vitivinícolas na Campanha, a Vinícola Peruzzo em Bagé e a Vinícola Batalha em Candiota através dos quais posso manter atualizada a enologia prática.
Ambas vinícolas possuem vinhedos na propriedade que abastecem as cantinas pequenas, bem dimensionadas, com instalações e equipamentos modernos.
Praticamos a enologia não intervencionista, aquela que nossa ação é restrita a conduzir o fenômeno natural da transformação da uva em vinho, maturação e envelhecimento.
Sabemos todos que a qualidade bem da uva e do processo cuidadoso que respeita a natureza e os tempos.
A época da safra e elaboração é aguardada com ansiedade porque somos conscientes da sua importância. É nesse momento que nasce o estilo do vinho.
Na elaboração dos vinhos tintos, sejam para serem bebidos em curto tempo ou os de guarda, todo cuidado é pouco.
Na primeira remontagem, que é a operação que procura macerar o suco com as cascas, já temos uma ideia do potencial da uva, da sua capacidade de “entregar” toda sua força através da cedência de seus componentes, os antocianos e os taninos.
Uvas maduras possuem maior quantidade de antocianos e taninos mais “doces”.
Os antocianos são retirados de imediato, já nas primeiras horas porque são solúveis em água. A intensidade de cor do vinho irá depender muito deles.
Já os taninos, que são responsáveis pelo “esqueleto” do vinho, de sua estrutura, de sua força, são retirados posteriormente quando o processo da fermentação começa porque são solúveis em álcool.
Este comportamento dos diferentes componentes explica porque os vinhos jovens são feitos com macerações curtas e os de guarda com macerações longas.
Entender estes fenômenos, comprova-los ao longo dos anos e poder aproveita-los para moldar o estilo do vinho é a magnífica experiência que nós enólogos vivemos a cada ano.
Temos a sorte e o privilégio de poder iniciar tudo de novo a cada ciclo anual, a cada colheita, a cada elaboração.
O saudoso Padre Salesiano Francisco Oréglia definia a enologia como sendo a “Ciência e a arte de elaborar vinhos”.
Ciência porque é fundamental conhecer e aplicar todos os recursos científicos disponíveis.
Arte porque o vinho se elabora, se molda, se cria e para isso o profissional deve conhecer a capacidade da matéria prima que gera o produto, transforma-la, conduzi-la, imprimir sua cara.
É uma profissão apaixonante e desafiadora.
- Protocolo
A enologia, como outras ciências, se aprimorou com os avanços da tecnologia oferecendo ao profissional ferramentas que permitem atuar com mais precisão e agilidade. A temperatura de fermentação, por exemplo, é uma variável importantíssima na...
- O Momento Do Enólogo
Apesar de acompanhar a evolução dos vinhos em cantina e todos os movimentos na preparação dos mesmos para o engarrafamento durante o ano todo, há um momento no qual todos nós enólogos ficamos algo apreensivos e na expectativa de como irá evolucionar...
- Dia Do Enólogo
Hoje 22 de outubro se festeja no Brasil o Dia do Enólogo e por tal razão deixo minha mensagens de PARABÉNS para todos meus colegas que praticam A CIÊNCIA E A ARTE DA ELABORAÇÃO DE VINHOS E ESPUMANTES. A enologia é uma ciência porque envolve fenômenos...
- Adstringência
Adstringência é uma sensação gustativa provocada pelos taninos contidos nos vinhos tintos. Estes componentes que são responsáveis pelo corpo ou estrutura reagem com as proteínas da boca que perde momentaneamente o poder lubrificante da saliva...
- A Cor Dos Vinhos Ii
Dando continuidade ao tema relacionado á cor dos vinhos abordaremos agora os vinhos tintos. Nestes vinhos a cor antecipa mais informações que os brancos porque conforme a intensidade pode-se prever a estrutura e conforme a tonalidade a idade ou conservação....
Bons Vinhos
O ciclo anual que nos renova
Dedicado exclusivamente a elaborar espumantes a prática diária da enologia não teria sido completa sem minhas consultorias.
Tenho a sorte de participar de dois empreendimentos vitivinícolas na Campanha, a Vinícola Peruzzo em Bagé e a Vinícola Batalha em Candiota através dos quais posso manter atualizada a enologia prática.
Ambas vinícolas possuem vinhedos na propriedade que abastecem as cantinas pequenas, bem dimensionadas, com instalações e equipamentos modernos.
Praticamos a enologia não intervencionista, aquela que nossa ação é restrita a conduzir o fenômeno natural da transformação da uva em vinho, maturação e envelhecimento.
Sabemos todos que a qualidade bem da uva e do processo cuidadoso que respeita a natureza e os tempos.
A época da safra e elaboração é aguardada com ansiedade porque somos conscientes da sua importância. É nesse momento que nasce o estilo do vinho.
Na elaboração dos vinhos tintos, sejam para serem bebidos em curto tempo ou os de guarda, todo cuidado é pouco.
Na primeira remontagem, que é a operação que procura macerar o suco com as cascas, já temos uma ideia do potencial da uva, da sua capacidade de “entregar” toda sua força através da cedência de seus componentes, os antocianos e os taninos.
Uvas maduras possuem maior quantidade de antocianos e taninos mais “doces”.
Os antocianos são retirados de imediato, já nas primeiras horas porque são solúveis em água. A intensidade de cor do vinho irá depender muito deles.
Já os taninos, que são responsáveis pelo “esqueleto” do vinho, de sua estrutura, de sua força, são retirados posteriormente quando o processo da fermentação começa porque são solúveis em álcool.
Este comportamento dos diferentes componentes explica porque os vinhos jovens são feitos com macerações curtas e os de guarda com macerações longas.
Entender estes fenômenos, comprova-los ao longo dos anos e poder aproveita-los para moldar o estilo do vinho é a magnífica experiência que nós enólogos vivemos a cada ano.
Temos a sorte e o privilégio de poder iniciar tudo de novo a cada ciclo anual, a cada colheita, a cada elaboração.
O saudoso Padre Salesiano Francisco Oréglia definia a enologia como sendo a “Ciência e a arte de elaborar vinhos”.
Ciência porque é fundamental conhecer e aplicar todos os recursos científicos disponíveis.
Arte porque o vinho se elabora, se molda, se cria e para isso o profissional deve conhecer a capacidade da matéria prima que gera o produto, transforma-la, conduzi-la, imprimir sua cara.
É uma profissão apaixonante e desafiadora.
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- Protocolo
A enologia, como outras ciências, se aprimorou com os avanços da tecnologia oferecendo ao profissional ferramentas que permitem atuar com mais precisão e agilidade. A temperatura de fermentação, por exemplo, é uma variável importantíssima na...
- O Momento Do Enólogo
Apesar de acompanhar a evolução dos vinhos em cantina e todos os movimentos na preparação dos mesmos para o engarrafamento durante o ano todo, há um momento no qual todos nós enólogos ficamos algo apreensivos e na expectativa de como irá evolucionar...
- Dia Do Enólogo
Hoje 22 de outubro se festeja no Brasil o Dia do Enólogo e por tal razão deixo minha mensagens de PARABÉNS para todos meus colegas que praticam A CIÊNCIA E A ARTE DA ELABORAÇÃO DE VINHOS E ESPUMANTES. A enologia é uma ciência porque envolve fenômenos...
- Adstringência
Adstringência é uma sensação gustativa provocada pelos taninos contidos nos vinhos tintos. Estes componentes que são responsáveis pelo corpo ou estrutura reagem com as proteínas da boca que perde momentaneamente o poder lubrificante da saliva...
- A Cor Dos Vinhos Ii
Dando continuidade ao tema relacionado á cor dos vinhos abordaremos agora os vinhos tintos. Nestes vinhos a cor antecipa mais informações que os brancos porque conforme a intensidade pode-se prever a estrutura e conforme a tonalidade a idade ou conservação....