Bons Vinhos
AS ETAPAS DO MÉTODO TRADICIONAL
Na elaboração de espumantes pelo método tradicional (chamado na França de champenoise) as etapas que compõem o ciclo de elaboração são:
1. Tirage: momento em que a garrafa é fechada contendo o vinho base, os açúcares que servirão como alimento das leveduras, e as leveduras.
2. Tomada de espuma: é o período durante o qual as leveduras consomem os açúcares produzindo álcool e gás carbônico. Dura em torno de 60 dias.
3. Maturação: etapa que inicia após o fim da tomada de espuma e na qual acontece o fenômeno mais importante deste método que é autólises das leveduras com a liberação de aminoácidos que transmitem ao espumante o caráter especial com notas amanteigadas, amáveis, encantadoras. Dura pelo menos oito meses e por tempo determinado pelo enólogo conforme o produto que deseja elaborar.
4. Remuage ou removido: é a fase durante a qual o depósito formado pelas leveduras e outros resíduos é transportado até a boca da garrafa. Ocorre nos pupítres como mostra a figura acima. Dura em torno de 45 dias.
5. Pilha de boca: é uma fase intermediária durante a qual a garrafa permanece maturando na posição vertical invertida aguardando o momento do degolado. Duração variável.
6. Degourgement ou degolado: é o momento quando as impurezas são retiradas formando um tampão de gelo dentro do qual se encontram.
7. Dosagem: logo imediatamente após a retirada das impurezas é colocado o licor de expedição que determinará o tipo conforme classificação a seguir:
a. Nature: de zero a três gramas de açúcar por litro. Neste espumante não se adiciona licor e por isso é absolutamente seco.
b. Extra-brut: de 3,1 a 6 gramas de açúcar.
c. Brut; de 6,1 a 15 gramas.
d. Seco: de 15,1 a 20 gramas
e. Demi-sec ou Meio-seco ou Meio-doce: de 20,1 a 60 gramas.
f. Doce: acima de 60,1 gramas.
8. Fechamento: neste momento é colocada a rolha e a gaiola.
9. Envelhecimento: é uma fase com duração variável conforme o produtor durante o qual envelhece em condições especiais de abrigo da luz e a temperaturas baixas e constantes. Esta fase dura pelo menos 3 meses.
O GÁS CARBÔNICO:
É o principal componente do espumante e por tal razão motivo da maior preocupação dos enólogos. Deve ser abundante, para dar volume na boca, e muito bem diluído, para dar persistência ou duração.
Quanto mais demorado e longo for o ciclo de elaboração melhor diluído estará o gás carbônico. Isto é verificado no exame visual observando o tamanho da borbulha: quanto menor, melhor. O motivo é que cada bolha é constituída por gás carbônico que se desprende e dirige a superfície do líquido, perdendo-se na atmosfera. Quanto menor o tamanho, menor o volume de gás que se perde e maior o tempo durante o qual o espumante desprenderá gás (persistência). Na figura acima se observam a pequenas bolhas formadas na base da taça.
- Como Funciona A Produção De Espumantes: Metodo Champenoise.
No método champenoise, após a assemblage, o vinho é posto em garrafas de formato tradicional de espumantes, onde também é inoculado o licor de tirage, uma mistura de leveduras e açúcar que irá produzir uma segunda fermentação do vinho. A garrafa,...
- Tipo De Espumantes
Os espumantes oferecem uma ampla gama de características organolépticas em função da forma como são elaborados e do tipo, que corresponde à denominação dada em função do conteúdo de açúcares. O ciclo de produção é o tempo transcorrido...
- A Importância Do Vinho Base No Espumante
Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat. Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode...
- Servindo Espumantes
Para quem gosta de saborear um borbulhante espumante registro abaixo algumas sugestões para serem observadas no serviço. Faço isto por constatar, até em profissionais de serviço, que não há conhecimento de alguns detalhes. Lembro que o principal...
- Tirage Nature
Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim...
Bons Vinhos
O método e as bolhas
AS ETAPAS DO MÉTODO TRADICIONAL
Na elaboração de espumantes pelo método tradicional (chamado na França de champenoise) as etapas que compõem o ciclo de elaboração são:
1. Tirage: momento em que a garrafa é fechada contendo o vinho base, os açúcares que servirão como alimento das leveduras, e as leveduras.
2. Tomada de espuma: é o período durante o qual as leveduras consomem os açúcares produzindo álcool e gás carbônico. Dura em torno de 60 dias.
3. Maturação: etapa que inicia após o fim da tomada de espuma e na qual acontece o fenômeno mais importante deste método que é autólises das leveduras com a liberação de aminoácidos que transmitem ao espumante o caráter especial com notas amanteigadas, amáveis, encantadoras. Dura pelo menos oito meses e por tempo determinado pelo enólogo conforme o produto que deseja elaborar.
4. Remuage ou removido: é a fase durante a qual o depósito formado pelas leveduras e outros resíduos é transportado até a boca da garrafa. Ocorre nos pupítres como mostra a figura acima. Dura em torno de 45 dias.
5. Pilha de boca: é uma fase intermediária durante a qual a garrafa permanece maturando na posição vertical invertida aguardando o momento do degolado. Duração variável.
6. Degourgement ou degolado: é o momento quando as impurezas são retiradas formando um tampão de gelo dentro do qual se encontram.
7. Dosagem: logo imediatamente após a retirada das impurezas é colocado o licor de expedição que determinará o tipo conforme classificação a seguir:
a. Nature: de zero a três gramas de açúcar por litro. Neste espumante não se adiciona licor e por isso é absolutamente seco.
b. Extra-brut: de 3,1 a 6 gramas de açúcar.
c. Brut; de 6,1 a 15 gramas.
d. Seco: de 15,1 a 20 gramas
e. Demi-sec ou Meio-seco ou Meio-doce: de 20,1 a 60 gramas.
f. Doce: acima de 60,1 gramas.
8. Fechamento: neste momento é colocada a rolha e a gaiola.
9. Envelhecimento: é uma fase com duração variável conforme o produtor durante o qual envelhece em condições especiais de abrigo da luz e a temperaturas baixas e constantes. Esta fase dura pelo menos 3 meses.
O GÁS CARBÔNICO:
É o principal componente do espumante e por tal razão motivo da maior preocupação dos enólogos. Deve ser abundante, para dar volume na boca, e muito bem diluído, para dar persistência ou duração.
Quanto mais demorado e longo for o ciclo de elaboração melhor diluído estará o gás carbônico. Isto é verificado no exame visual observando o tamanho da borbulha: quanto menor, melhor. O motivo é que cada bolha é constituída por gás carbônico que se desprende e dirige a superfície do líquido, perdendo-se na atmosfera. Quanto menor o tamanho, menor o volume de gás que se perde e maior o tempo durante o qual o espumante desprenderá gás (persistência). Na figura acima se observam a pequenas bolhas formadas na base da taça.
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- Como Funciona A Produção De Espumantes: Metodo Champenoise.
No método champenoise, após a assemblage, o vinho é posto em garrafas de formato tradicional de espumantes, onde também é inoculado o licor de tirage, uma mistura de leveduras e açúcar que irá produzir uma segunda fermentação do vinho. A garrafa,...
- Tipo De Espumantes
Os espumantes oferecem uma ampla gama de características organolépticas em função da forma como são elaborados e do tipo, que corresponde à denominação dada em função do conteúdo de açúcares. O ciclo de produção é o tempo transcorrido...
- A Importância Do Vinho Base No Espumante
Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat. Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode...
- Servindo Espumantes
Para quem gosta de saborear um borbulhante espumante registro abaixo algumas sugestões para serem observadas no serviço. Faço isto por constatar, até em profissionais de serviço, que não há conhecimento de alguns detalhes. Lembro que o principal...
- Tirage Nature
Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim...