Bons Vinhos
Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim porque não achei uma tradução “digna”.
Hoje fizemos uma parte do tirage 2013 de Nature com toda minha equipe formada por 3 funcionários, meu velho e querido amigo José (foto 1), meu neto baterista Lucca e minha filha Ana Isabel (foto 3), sócia, administradora, companheira de todas as horas e disposta sempre a participar de todos os assuntos ligados à produtora. Na ilustração percebem-se todos trabalhando desempenhando diferentes tarefas.
Engarrafamos 3.300 garrafas (2.500 litros) e no mês próximo faremos outro tanto de Brut.
No dia anterior preparei o vinho base no tanque especial que dispõe de um misturador que mantêm a mistura homogênea, colocando:
- 24 gramas por litro de açúcar super-refinado que será o alimento da leveduras devidamente dissolvido em vinho para compor o “licor de tirage”. O cálculo de 24 gramas é resultante do balanço químico da fermentação alcoólica que estabelece que a cada 4 gramas por litro de açúcares fermentados num recipiente fechado, forma-se 1 atmosfera de pressão ou 1 quilo por centímetro quadrado ou 14 libras.
- 30 gramas a cada hectolitro (100 litros) de nutrientes para as leveduras à base de fosfato de amónia, facilmente assimilável. Estes nutrientes são de fundamental importância porque permitem uma rápida reprodução das células que ganharão “força fermentativa” dentro da garrafa.
Deixamos o vinho em repouso até o dia seguinte quando foi feita a mistura do clarificante e das leveduras em atividade.
O clarificante utilizado universalmente é a bentonite sódica em doses de 15 gramas a cada hectolitro. A bentonite, selecionada e de alta pureza, é um tipo de argila que serve como clarificante e desempenha a função de “grudar” nas impurezas formadas pelas leveduras mortas durante a elaboração de espumantes pelo método tradicional ou champenoise. Com isto as impurezas formam um sedimento fácil de remover e retirar ao fim do ciclo.
Depois do clarificante colocamos as leveduras em dose de 20 gramas a cada hectolitro. Como as leveduras são comercializadas secas, é necessário hidrata-las em água morna durante meia hora e posteriormente, em etapas, ambientada ao vinho no qual irá atuar. Todo o cuidado na ativação das leveduras é pouco porque é o principal agente responsável pela transformação dos açúcares adicionados com a formação de álcool e gás carbônico.
Mantendo a mistura homogênea através das pás dispostas no interior do tanque, começamos o enchimento das garrafas novas que foram fechadas com o opérculo plástico e a tampa metálica (foto 2) que segurarão firmemente a pressão que irá formando-se ao longo dos meses.
As garrafas foram dispostas deitadas em containers e colocadas de imediato na sala climatizada a 18º C. Agora resta acompanhar as diferentes fases de tomada de espuma ou fermentação total dos açúcares, maturação, autólises, removido, degolado e acabamento.
Com certeza os dezoito meses que teremos de aguardar pacientemente transformarão este vinho num espumante digno de nossa casa. Se tudo correr bem estará no mercado em fins de 2013.
- Mais Comentários Sobre O Decreto 8.198 De 20.02.2014
Outra mudança importante que o Decreto 8.198 proporcionou á Lei de Vinhos é a classificação dos vinhos e espumantes em relação aos teores de açúcares que ficou assim: Vinho de mesa e fino: Seco: O que contêm até quatro (4) gramas de açúcar...
- Orus 2013
O espumante ORUS Rosé Pas Dosé, elaborado pela método tradicional ou champenoise tem um ciclo de produção de 24 meses, doze maturando sobre as leveduras onde ganha a complexidade aromática e gustativa que o tempo possibilita devido a autólises...
- Parece Japonês Mas Não é
Para que todos entendam a transformação da molécula de glicose em álcool etílico e gás carbônico é necessário entender o balanço químico da fermentação. Nos fenômenos químicos de transformação vale a regra conhecida como estequiometria...
- Fermentando O Chardonnay 2012
Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras...
- Fermentação Chardonnay 2012
A limpeza prévia e fermentação O suco recem extraido da prensa carrega as impurezas naturais coladas nas cascas. Os grãos que arrebentam são “lavados” pelo próprio suco que retêm estas impurezas. Estas impurezas são formadas em especial por...
Bons Vinhos
Tirage Nature
Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim porque não achei uma tradução “digna”.
Hoje fizemos uma parte do tirage 2013 de Nature com toda minha equipe formada por 3 funcionários, meu velho e querido amigo José (foto 1), meu neto baterista Lucca e minha filha Ana Isabel (foto 3), sócia, administradora, companheira de todas as horas e disposta sempre a participar de todos os assuntos ligados à produtora. Na ilustração percebem-se todos trabalhando desempenhando diferentes tarefas.
Engarrafamos 3.300 garrafas (2.500 litros) e no mês próximo faremos outro tanto de Brut.
No dia anterior preparei o vinho base no tanque especial que dispõe de um misturador que mantêm a mistura homogênea, colocando:
- 24 gramas por litro de açúcar super-refinado que será o alimento da leveduras devidamente dissolvido em vinho para compor o “licor de tirage”. O cálculo de 24 gramas é resultante do balanço químico da fermentação alcoólica que estabelece que a cada 4 gramas por litro de açúcares fermentados num recipiente fechado, forma-se 1 atmosfera de pressão ou 1 quilo por centímetro quadrado ou 14 libras.
- 30 gramas a cada hectolitro (100 litros) de nutrientes para as leveduras à base de fosfato de amónia, facilmente assimilável. Estes nutrientes são de fundamental importância porque permitem uma rápida reprodução das células que ganharão “força fermentativa” dentro da garrafa.
Deixamos o vinho em repouso até o dia seguinte quando foi feita a mistura do clarificante e das leveduras em atividade.
O clarificante utilizado universalmente é a bentonite sódica em doses de 15 gramas a cada hectolitro. A bentonite, selecionada e de alta pureza, é um tipo de argila que serve como clarificante e desempenha a função de “grudar” nas impurezas formadas pelas leveduras mortas durante a elaboração de espumantes pelo método tradicional ou champenoise. Com isto as impurezas formam um sedimento fácil de remover e retirar ao fim do ciclo.
Depois do clarificante colocamos as leveduras em dose de 20 gramas a cada hectolitro. Como as leveduras são comercializadas secas, é necessário hidrata-las em água morna durante meia hora e posteriormente, em etapas, ambientada ao vinho no qual irá atuar. Todo o cuidado na ativação das leveduras é pouco porque é o principal agente responsável pela transformação dos açúcares adicionados com a formação de álcool e gás carbônico.
Mantendo a mistura homogênea através das pás dispostas no interior do tanque, começamos o enchimento das garrafas novas que foram fechadas com o opérculo plástico e a tampa metálica (foto 2) que segurarão firmemente a pressão que irá formando-se ao longo dos meses.
As garrafas foram dispostas deitadas em containers e colocadas de imediato na sala climatizada a 18º C. Agora resta acompanhar as diferentes fases de tomada de espuma ou fermentação total dos açúcares, maturação, autólises, removido, degolado e acabamento.
Com certeza os dezoito meses que teremos de aguardar pacientemente transformarão este vinho num espumante digno de nossa casa. Se tudo correr bem estará no mercado em fins de 2013.
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- Orus 2013
O espumante ORUS Rosé Pas Dosé, elaborado pela método tradicional ou champenoise tem um ciclo de produção de 24 meses, doze maturando sobre as leveduras onde ganha a complexidade aromática e gustativa que o tempo possibilita devido a autólises...
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Para que todos entendam a transformação da molécula de glicose em álcool etílico e gás carbônico é necessário entender o balanço químico da fermentação. Nos fenômenos químicos de transformação vale a regra conhecida como estequiometria...
- Fermentando O Chardonnay 2012
Com a limpeza prévia do mosto abordada anteriormente se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras...
- Fermentação Chardonnay 2012
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