Bons Vinhos
Elaboração de vinhos brancos
Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente.
Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1)
As uvas colhidas no grau adequado de maturação, que varia conforme o destino, são transportadas até a cantina acondicionadas em caixas plásticas para evitar o esmagamento e ruptura de grão. As uvas destinadas a elaborar vinhos brancos base para espumantes podem ser colhidas um ponto antes da maturação completa já que neste tipo de vinho é interessante ter baixa graduação alcoólica e boa acidez. As uvas são colocadas imediatamente em prensas que retiram o suco aplicando baixas pressões para evitar a extração de componentes indesejáveis. Este suco, chamado flor, que é separado do retirado aplicando pressões maiores, é enviado até um reservatório de aço inoxidável.
Limpeza prévia á fermentação - (Figura 2)
A uva carrega impurezas, terra, pó e defensivos de contato que passam ao suco com a prensagem dos grãos. É importante retirar por decantação estas impurezas e para tal fim, o suco se mantém em repouso durante algumas horas, auxiliado por um clarificante natural ou não. Neste tempo as impurezas se depositam no fundo do reservatório por ação do próprio peso e são separadas retirando o suco limpo. Este suco já está pronto para ser submetido à fermentação.
Fermentação a temperatura controlada – (Figura 3)
O suco limpo é levado ao reservatório que dispõe de recursos para controlar a temperatura de fermentação. Como mostra a figura 3 são cintas externas por onde circula líquido a baixa temperatura, comandado por sistemas eletrônicos automáticos que acionam quando a temperatura é superior a 18º C e suspendem quando atingem 15º C. O controle de temperatura é fundamental para controlar a velocidade da fermentação que deve ser lenta para evitar perdas de aromas e qualidade do produto.
Ao suco limpo é adicionada imediatamente a levedura selecionada em doses adequadas que farão o trabalho de transformação dos açúcares naturais em álcool e gás carbônico e formação dos componentes aromáticos e gustativos próprios desta fase. A fermentação á baixa temperatura dura, até o consumo total dos açúcares, ao redor de três semanas.
Trasfega e conservação – (Figura 4)
Ao fim da fermentação o enólogo deve decidir se o vinho será submetido á fermentação malolática ou não. Se for, se realiza a trasfega ou trasvaso sem filtração para deixar restos de impurezas. O vinho novo permanece em repouso até a total transformação do ácido málico em lático. Ao final desta o vinho é trasfegado e filtrado.
Se não for fazer a malolática o vinho é filtrado e deixado em repouso durante pelo menos quatro ou cinco meses para maturação.
É bom lembrar que a fermentação malolática, alem de proporcionar a substituição de um ácido bi-ácido (málico) por um mono-ácido (lático) com queda da acidez e em especial da “dureza” ácida, resulta numa maturação precoce do vinho.
Se os teores de ácido málico não são elevados e se deseja produzir um vinho branco mais fresco e vivo, é recomendável não fazer a malolática.
Antes do acabamento prévio ao engarrafamento o vinho branco é esfriado para obter a estabilidade tartárica. As sais do ácido tartárico, principal ácido do vinho, são insolúveis a baixa temperatura, cristalizando. Para evitar que estes cristais se formam na garrafa, ao esfriar o vinho para o consumo, este é esfriado na cantina a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, geralmente ao redor de -5ºC e filtrado para reter o cristais. Posteriormente a esta operação o vinho está estável para ser engarrafado.
Acabamento e engarrafamento – (Figuras 5 e 6)
Passado o período de maturação e acabamento final o vinho é filtrado com equipamentos especiais e engarrafado, fechado, capsulado e encaixotado. Ele está pronto para se liberado para comercializar.
Estocagem e despacho – (Figuras 7 e 8)
O vinho deve ser condicionado em locais apropriados, ao abrigo da luz e a temperaturas não superiores aos 20º C e o mais constantes possíveis.
Tomados todos estes cuidados com certeza a cantina estará entregando a seus clientes produtos que conservaram perfeitamente suas características e qualidades.
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Quando a densidade do mosto em fermentação atinge 1.000, é desligada a circulação de água fria porque já não haverá geração de temperatura importante. As leveduras consomem totalmente os açúcares e o vinho novo fica em repouso por alguns...
- Fermentação Chardonnay 2012
A limpeza prévia e fermentação O suco recem extraido da prensa carrega as impurezas naturais coladas nas cascas. Os grãos que arrebentam são “lavados” pelo próprio suco que retêm estas impurezas. Estas impurezas são formadas em especial por...
- Elaboração De Chardonnay 2012
Começamos a colheita de chardonnay na manhã do dia 26 de janeiro e a elaboração logo depois. A uva, em perfeito estado sanitário, foi colhida com moderada maturação com o objetivo que o vinho resultante seja de graduação alcoólica entre 10,50...
- Enologia - A Temperatura De Fermentação
A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Tintos 1
Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes. Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos...
Bons Vinhos
CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES - Brancos
Elaboração de vinhos brancos
Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente.
Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1)
As uvas colhidas no grau adequado de maturação, que varia conforme o destino, são transportadas até a cantina acondicionadas em caixas plásticas para evitar o esmagamento e ruptura de grão. As uvas destinadas a elaborar vinhos brancos base para espumantes podem ser colhidas um ponto antes da maturação completa já que neste tipo de vinho é interessante ter baixa graduação alcoólica e boa acidez. As uvas são colocadas imediatamente em prensas que retiram o suco aplicando baixas pressões para evitar a extração de componentes indesejáveis. Este suco, chamado flor, que é separado do retirado aplicando pressões maiores, é enviado até um reservatório de aço inoxidável.
Limpeza prévia á fermentação - (Figura 2)
A uva carrega impurezas, terra, pó e defensivos de contato que passam ao suco com a prensagem dos grãos. É importante retirar por decantação estas impurezas e para tal fim, o suco se mantém em repouso durante algumas horas, auxiliado por um clarificante natural ou não. Neste tempo as impurezas se depositam no fundo do reservatório por ação do próprio peso e são separadas retirando o suco limpo. Este suco já está pronto para ser submetido à fermentação.
Fermentação a temperatura controlada – (Figura 3)
O suco limpo é levado ao reservatório que dispõe de recursos para controlar a temperatura de fermentação. Como mostra a figura 3 são cintas externas por onde circula líquido a baixa temperatura, comandado por sistemas eletrônicos automáticos que acionam quando a temperatura é superior a 18º C e suspendem quando atingem 15º C. O controle de temperatura é fundamental para controlar a velocidade da fermentação que deve ser lenta para evitar perdas de aromas e qualidade do produto.
Ao suco limpo é adicionada imediatamente a levedura selecionada em doses adequadas que farão o trabalho de transformação dos açúcares naturais em álcool e gás carbônico e formação dos componentes aromáticos e gustativos próprios desta fase. A fermentação á baixa temperatura dura, até o consumo total dos açúcares, ao redor de três semanas.
Trasfega e conservação – (Figura 4)
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Se não for fazer a malolática o vinho é filtrado e deixado em repouso durante pelo menos quatro ou cinco meses para maturação.
É bom lembrar que a fermentação malolática, alem de proporcionar a substituição de um ácido bi-ácido (málico) por um mono-ácido (lático) com queda da acidez e em especial da “dureza” ácida, resulta numa maturação precoce do vinho.
Se os teores de ácido málico não são elevados e se deseja produzir um vinho branco mais fresco e vivo, é recomendável não fazer a malolática.
Antes do acabamento prévio ao engarrafamento o vinho branco é esfriado para obter a estabilidade tartárica. As sais do ácido tartárico, principal ácido do vinho, são insolúveis a baixa temperatura, cristalizando. Para evitar que estes cristais se formam na garrafa, ao esfriar o vinho para o consumo, este é esfriado na cantina a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, geralmente ao redor de -5ºC e filtrado para reter o cristais. Posteriormente a esta operação o vinho está estável para ser engarrafado.
Acabamento e engarrafamento – (Figuras 5 e 6)
Passado o período de maturação e acabamento final o vinho é filtrado com equipamentos especiais e engarrafado, fechado, capsulado e encaixotado. Ele está pronto para se liberado para comercializar.
Estocagem e despacho – (Figuras 7 e 8)
O vinho deve ser condicionado em locais apropriados, ao abrigo da luz e a temperaturas não superiores aos 20º C e o mais constantes possíveis.
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