Bons Vinhos
Quando a densidade do mosto em fermentação atinge 1.000, é desligada a circulação de água fria porque já não haverá geração de temperatura importante.
As leveduras consomem totalmente os açúcares e o vinho novo fica em repouso por alguns dias, saturado de gás carbônico e turvo. Neste momento é necessário decidir se todo o volume ou parte dele, será induzido a fazer a fermentação malolática.
Como todos já sabem a fermentação malolática altera a composição da acidez, transformando o ácido málico, mais forte e duro, em lático , mais macio e amável. Como este fenômeno também provoca mudanças no caráter aromático, é necessário decidir antes qual será o destino do vinho.
O málico é um dos mais importantes ácidos orgânicos do suco e sua presença varia conforme o grau de maturação das uvas. Uvas verdes mais, uvas maduras menos. Se os teores são altos, é necessário retirar este ácido ou praticar a mistura em diferentes proporções de vinhos com e sem malolática, hoje muito utilizada e minha preferida.
Os vinhos sem malolática são mais frescos, frutados e marcantes de acidez, atributos muito necessários nos vinhos de comercialização rápida ou os base espumantes charmat.
Os vinhos com malolática são mais maduros, amáveis e amanteigados, atributos bons para vinhos brancos varietais reserva e base espumante champenoise ou tradicional.
Caso não seja induzida, o vinho novo é trasfegado (passagem de um tanque para outro) com arejamento com o objetivo de retirar o gás carbônico dissolvido durante a fermentação. Depois de alguns meses em repouso, até depois do inverno, o vinho é filtrado e deixado em repouso por dois o três meses ao final dos quais estará pronto para engarrafar.
Os vinhos brancos mais maduros e vareitais, são engarrafados antes para submetê-los a um período na garrafa onde ganhará maciez e complexidade. Os vinhos para base espumante pelo método tradicional (na própria garrafa) são maturados em parte em barricas de carvalho velhas durante pelo menos 4 meses e o resto mantido em repouso por mais um ano em reservatórios de aço inoxidável. Ao fim de esta etapa se realiza o assemblage que é a mistura entre as diferentes parcelas que deverá acompanhar o estilo dos espumantes elaborados.
- A Importância Do Vinho Base No Espumante
Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat. Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode...
- Tirage Nature
Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim...
- Os ácidos Orgânicos Da Uva E Do Vinho
A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento. A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico....
- Enologia - A Temperatura De Fermentação
A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Tintos 1
Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes. Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos...
Bons Vinhos
Fim de elaboração do chardonnay 2012
Quando a densidade do mosto em fermentação atinge 1.000, é desligada a circulação de água fria porque já não haverá geração de temperatura importante.
As leveduras consomem totalmente os açúcares e o vinho novo fica em repouso por alguns dias, saturado de gás carbônico e turvo. Neste momento é necessário decidir se todo o volume ou parte dele, será induzido a fazer a fermentação malolática.
Como todos já sabem a fermentação malolática altera a composição da acidez, transformando o ácido málico, mais forte e duro, em lático , mais macio e amável. Como este fenômeno também provoca mudanças no caráter aromático, é necessário decidir antes qual será o destino do vinho.
O málico é um dos mais importantes ácidos orgânicos do suco e sua presença varia conforme o grau de maturação das uvas. Uvas verdes mais, uvas maduras menos. Se os teores são altos, é necessário retirar este ácido ou praticar a mistura em diferentes proporções de vinhos com e sem malolática, hoje muito utilizada e minha preferida.
Os vinhos sem malolática são mais frescos, frutados e marcantes de acidez, atributos muito necessários nos vinhos de comercialização rápida ou os base espumantes charmat.
Os vinhos com malolática são mais maduros, amáveis e amanteigados, atributos bons para vinhos brancos varietais reserva e base espumante champenoise ou tradicional.
Caso não seja induzida, o vinho novo é trasfegado (passagem de um tanque para outro) com arejamento com o objetivo de retirar o gás carbônico dissolvido durante a fermentação. Depois de alguns meses em repouso, até depois do inverno, o vinho é filtrado e deixado em repouso por dois o três meses ao final dos quais estará pronto para engarrafar.
Os vinhos brancos mais maduros e vareitais, são engarrafados antes para submetê-los a um período na garrafa onde ganhará maciez e complexidade. Os vinhos para base espumante pelo método tradicional (na própria garrafa) são maturados em parte em barricas de carvalho velhas durante pelo menos 4 meses e o resto mantido em repouso por mais um ano em reservatórios de aço inoxidável. Ao fim de esta etapa se realiza o assemblage que é a mistura entre as diferentes parcelas que deverá acompanhar o estilo dos espumantes elaborados.
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- A Importância Do Vinho Base No Espumante
Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat. Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode...
- Tirage Nature
Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim...
- Os ácidos Orgânicos Da Uva E Do Vinho
A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento. A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico....
- Enologia - A Temperatura De Fermentação
A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Tintos 1
Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes. Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos...