Bons Vinhos
A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de controles nos recipientes.
No caso dos vinhos brancos finos, o objetivo é reter os aromas secundários que se formam durante a fermentação. Quando esta é rápida devido ao estímulo da temperatura , tumultuosa, o gás carbônico que se forma em grande volume, foge pela porta superior arrastando estes aromas. Como conseqüência disto, o vinho fica mais neutro e com falta das notas frutadas, tão agradáveis e importantes neste tipo de vinho. As temperaturas mais utilizadas são as situadas entre 15 e 18ºC.
Uma exceção a esta prática é quando se elaboram vinhos para base espumantes, nos quais não se procura o caráter frutado e sim a complexidade. Neste caso a temperatura é mantida entre 22c e 25º C.
Para os vinhos tintos, o objetivo é retirar os componentes da cor durante a fase de maceração ou permanência das casas com o suco. Neste caso é importante considerar que o aumento da temperatura agiliza a fermentação e por conseqüência a formação da álcool, importante solvente dos componentes da cor, em especial dos taninos.
Nos vinhos destinados a maturação em barrica e envelhecimento na garrafa, devemos retirar o máximo possível de componentes da cor e taninos. Neste caso se agiliza a fermentação alcoólica que acontecerá durante a maceração mantendo a temperatura no extremo alto, em torno de 30º C.
Já nos vinhos tintos que vão ser consumidos em curto espaço de tempo, o objetivo é retirar componentes da cor evitando os taninos e por tal razão a maceração é feita a baixa temperatura, em torno de 20º C. Com isto retiramos os chamados antocianos que dão a bonita cor vermelha ao vinho e não são adstringentes.
Por tudo o dito acima uma cantina começa pela disponibilidade de água abundante e se for necessário, equipamento de frio que permita manter-la bem fria para os brancos e esfriada para os tintos.
- Fim De Elaboração Do Chardonnay 2012
Quando a densidade do mosto em fermentação atinge 1.000, é desligada a circulação de água fria porque já não haverá geração de temperatura importante. As leveduras consomem totalmente os açúcares e o vinho novo fica em repouso por alguns...
- A Maceração Carbônica
A maceração é a prática enológica através da qual se extraem os componentes fenólicos das uvas tintas que constituem a cor. Macerar significa deixar as cascas em contato com o suco para “tingir-lo” já que o mesmo, na grande maioria dos casos,...
- Você Sabia? - Enologia 1
1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho? 2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.? 3.- Que somente em 1858, o cientista, químico...
- Finalmente
O principal fator que influi negativamente na característica dos vinhos gaúchos é o grande volume de chuvas que caem na época que antecede a maturação das uvas e a colheita. Nesta fase o grão já adquiriu o tamanho final e a água das chuvas provoca...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Brancos
Elaboração de vinhos brancos Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente. Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1) As uvas colhidas...
Bons Vinhos
Enologia - A temperatura de fermentação
A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de controles nos recipientes.
No caso dos vinhos brancos finos, o objetivo é reter os aromas secundários que se formam durante a fermentação. Quando esta é rápida devido ao estímulo da temperatura , tumultuosa, o gás carbônico que se forma em grande volume, foge pela porta superior arrastando estes aromas. Como conseqüência disto, o vinho fica mais neutro e com falta das notas frutadas, tão agradáveis e importantes neste tipo de vinho. As temperaturas mais utilizadas são as situadas entre 15 e 18ºC.
Uma exceção a esta prática é quando se elaboram vinhos para base espumantes, nos quais não se procura o caráter frutado e sim a complexidade. Neste caso a temperatura é mantida entre 22c e 25º C.
Para os vinhos tintos, o objetivo é retirar os componentes da cor durante a fase de maceração ou permanência das casas com o suco. Neste caso é importante considerar que o aumento da temperatura agiliza a fermentação e por conseqüência a formação da álcool, importante solvente dos componentes da cor, em especial dos taninos.
Nos vinhos destinados a maturação em barrica e envelhecimento na garrafa, devemos retirar o máximo possível de componentes da cor e taninos. Neste caso se agiliza a fermentação alcoólica que acontecerá durante a maceração mantendo a temperatura no extremo alto, em torno de 30º C.
Já nos vinhos tintos que vão ser consumidos em curto espaço de tempo, o objetivo é retirar componentes da cor evitando os taninos e por tal razão a maceração é feita a baixa temperatura, em torno de 20º C. Com isto retiramos os chamados antocianos que dão a bonita cor vermelha ao vinho e não são adstringentes.
Por tudo o dito acima uma cantina começa pela disponibilidade de água abundante e se for necessário, equipamento de frio que permita manter-la bem fria para os brancos e esfriada para os tintos.
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- Fim De Elaboração Do Chardonnay 2012
Quando a densidade do mosto em fermentação atinge 1.000, é desligada a circulação de água fria porque já não haverá geração de temperatura importante. As leveduras consomem totalmente os açúcares e o vinho novo fica em repouso por alguns...
- A Maceração Carbônica
A maceração é a prática enológica através da qual se extraem os componentes fenólicos das uvas tintas que constituem a cor. Macerar significa deixar as cascas em contato com o suco para “tingir-lo” já que o mesmo, na grande maioria dos casos,...
- Você Sabia? - Enologia 1
1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho? 2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.? 3.- Que somente em 1858, o cientista, químico...
- Finalmente
O principal fator que influi negativamente na característica dos vinhos gaúchos é o grande volume de chuvas que caem na época que antecede a maturação das uvas e a colheita. Nesta fase o grão já adquiriu o tamanho final e a água das chuvas provoca...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Brancos
Elaboração de vinhos brancos Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente. Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1) As uvas colhidas...