Bons Vinhos
O ácido acético é um ácido orgânico que se forma durante a fermentação alcoólica de forma natural. A quantidade existente no vinho é variável dependendo do tipo de uva, do sistema e cuidados na vinificação, do tipo de leveduras e dos cuidados durante a conservação e envelhecimento. Geralmente nos vinhos brancos os teores são inferiores aos tintos porque são elaborados sem as cascas, a baixa temperatura e são comercializados mais rapidamente. Nestes vinhos os teores são inferiores a 0,40 g/1000 e nos tintos que são elaborados com as cascas, a temperaturas maiores, são maturados em madeira e envelhecidos os teores podem chegar até 0,70 g/1000.
O fato gerador do aumento da acidez volátil é a incorporação de oxigénio ao vinho que provoca a proliferação das bactérias acéticas que atacam o álcool etílico (C3 - CH2OH) e formam o ácido acético (CH3 - COOH). Quando os teores superam 1,0 g/1000 surge o gosto e o aroma de vinagre que altera substancialmente a qualidade do vinho.
As vinícolas utilizam todos os recursos para evitar este problema tão sério, como utilizar uvas em perfeito estado sanitário, reservatórios em bom estado de conservação e higiene (por isso é preferível o aço inoxidável) e sistemas de elaboração que protejam o produto de qualquer proliferação de bactérias.
A recomendação de manter as garrafas em locais obrigados de temperaturas altas e na posição horizontal tem por objetivo este propósito. A rolha, que é permeável ao ar, ganha porosidade quando a garrafa está na posição vertical sem contato com o vinho, e desta forma facilita a formação de colónias de bactérias que poderão atacar o vinho. Este fenómeno não acontece em curto espaço de tempo mas sempre é recomendável tomar estes cuidados. Não há surpresa pior do que abrir uma garrafa de vinho guardada demoradamente para saborear-la num momento especial, e que o vinho esteja estragado pelo alto teor de ácido acético.
Todo o cuidado é pouco!
- Porque A Garrafa Deve Ficar Inclinada?
O Motivo pelo qual deve-se manter a garrafa na horizontal é o fato da vedação (rolha) ser de cortiça. A Cortiça é uma fibra vegetal, extraída da casca do sombreiro (planta de grande porte muito cultivada em Portugal e Espanha), sendo assim pode...
- Os ácidos Orgânicos Da Uva E Do Vinho
A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento. A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico....
- Organicos?
O avanço dos produtos orgânicos criou expectativas sobre sua aplicação no mundo da uva e do vinho. Todos os organismos reguladores do mundo tratam este assunto com muito cuidado para evitar enganos ao consumidor. Vamos ás devidas explicações. Uva...
- Blablablabla....
O vinho é um produto simples e natural por isso não dá para entender porque algumas pessoas acham que sempre é necessário sofisticar e complicar para ter destaque. Em recente degustação comprovei que chega a ser cômico o esforço de algumas pessoas...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Brancos
Elaboração de vinhos brancos Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente. Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1) As uvas colhidas...
Bons Vinhos
O ácido acético
O ácido acético é um ácido orgânico que se forma durante a fermentação alcoólica de forma natural. A quantidade existente no vinho é variável dependendo do tipo de uva, do sistema e cuidados na vinificação, do tipo de leveduras e dos cuidados durante a conservação e envelhecimento. Geralmente nos vinhos brancos os teores são inferiores aos tintos porque são elaborados sem as cascas, a baixa temperatura e são comercializados mais rapidamente. Nestes vinhos os teores são inferiores a 0,40 g/1000 e nos tintos que são elaborados com as cascas, a temperaturas maiores, são maturados em madeira e envelhecidos os teores podem chegar até 0,70 g/1000.
O fato gerador do aumento da acidez volátil é a incorporação de oxigénio ao vinho que provoca a proliferação das bactérias acéticas que atacam o álcool etílico (C3 - CH2OH) e formam o ácido acético (CH3 - COOH). Quando os teores superam 1,0 g/1000 surge o gosto e o aroma de vinagre que altera substancialmente a qualidade do vinho.
As vinícolas utilizam todos os recursos para evitar este problema tão sério, como utilizar uvas em perfeito estado sanitário, reservatórios em bom estado de conservação e higiene (por isso é preferível o aço inoxidável) e sistemas de elaboração que protejam o produto de qualquer proliferação de bactérias.
A recomendação de manter as garrafas em locais obrigados de temperaturas altas e na posição horizontal tem por objetivo este propósito. A rolha, que é permeável ao ar, ganha porosidade quando a garrafa está na posição vertical sem contato com o vinho, e desta forma facilita a formação de colónias de bactérias que poderão atacar o vinho. Este fenómeno não acontece em curto espaço de tempo mas sempre é recomendável tomar estes cuidados. Não há surpresa pior do que abrir uma garrafa de vinho guardada demoradamente para saborear-la num momento especial, e que o vinho esteja estragado pelo alto teor de ácido acético.
Todo o cuidado é pouco!
loading...
- Porque A Garrafa Deve Ficar Inclinada?
O Motivo pelo qual deve-se manter a garrafa na horizontal é o fato da vedação (rolha) ser de cortiça. A Cortiça é uma fibra vegetal, extraída da casca do sombreiro (planta de grande porte muito cultivada em Portugal e Espanha), sendo assim pode...
- Os ácidos Orgânicos Da Uva E Do Vinho
A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento. A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico....
- Organicos?
O avanço dos produtos orgânicos criou expectativas sobre sua aplicação no mundo da uva e do vinho. Todos os organismos reguladores do mundo tratam este assunto com muito cuidado para evitar enganos ao consumidor. Vamos ás devidas explicações. Uva...
- Blablablabla....
O vinho é um produto simples e natural por isso não dá para entender porque algumas pessoas acham que sempre é necessário sofisticar e complicar para ter destaque. Em recente degustação comprovei que chega a ser cômico o esforço de algumas pessoas...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Brancos
Elaboração de vinhos brancos Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente. Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1) As uvas colhidas...