Bons Vinhos
A melhor forma de definir o termo macerar quando utilizado na enologia é “manter um sólido, as cascas, em contato com líquido, o suco”.
Na elaboração de vinhos tintos a etapa de maceração é fundamental porque é o mecanismo através do qual o suco, que na maior parte das variedades tintas é incolor, é mantido em contato com as cascas com o objetivo de “tingi-lo”, ganhando cor. O suco passa de branco a rosado nas primeiras horas e atinge o máximo de vermelho com alguns dias de maceração.
De esta forma é possível elaborar vinho branco de tintas, conhecido como “blanc de noir”, vinho rosado mais ou menos intenso e vinho tinto com menor ou maior estrutura através do controle da maceração.
Este tipo de maceração tradicional é feita utilizando algumas variáveis como temperatura, forma de mistura e duração que proporcionam diferentes resultados.
Existe uma forma de maceração chamada “carbônica” que é diferente da tradicional e que resulta em vinhos com características especiais na cor, aroma e sabor.
A maceração carbônica consiste em proporcionar condições para que a mesma seja feita no próprio grão, intracelular. Para tal fim a uva inteira é colocada em reservatórios inicialmente saturados de gás carbônico de modo a criar uma atmosfera anaeróbica. Com o peso os grãos localizados na parte inferior são esmagados, soltam o suco que começam a fermentar e com o gás carbônico gerado mantem o ambiente saturado.
O suco dos grãos que permanecem inteiros começa a “fermentar” dentro do próprio grão e macera naturalmente ao longo dos dias que assim permanece. Ao final do processo que, dura alguns dias, os grãos são prensados (ficam crocantes) e o suco retirado para finalizar a fermentação alcoólica. Esta técnica é utilizada para produzir o famosíssimo vinho Gamay Beaujolais Nouveau do sul da Borgogne francesa.
Enquanto os vinhos tintos macerados através da prática tradicional tem cores vermelhas intensas e estáveis, aromas marcantes de frutas vermelhas e estrutura de gosto, os de maceração carbônica tem cor menos intensa, relativamente instável (por isso são de consumo rápido) e aroma e sabor característicos com presença forte de notas que lembram rosas e banana.
São vinhos totalmente diferentes por isso para decidir que tipo de maceração utilizar não basta considerar se o vinho pretendido é rosado ou tinto leve. É necessário decidir o estilo que se deseja imprimir nele, mais austero e tradicional ou mais leve, fresco e aromático.
- Cabernet Franc E Merlot 2012
Nos dias 09 e 10 de março iniciamos em Bagé a colheita de Cabernet franc e Merlot. As uvas estavam ótimas, bem maduras, sem podridão, perfeitas para elaborar bons vinhos. Como sempre a colheita foi feita em caixas plásticas de 20 quilos que permitem...
- Enologia - A Temperatura De Fermentação
A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de...
- Finalmente
O principal fator que influi negativamente na característica dos vinhos gaúchos é o grande volume de chuvas que caem na época que antecede a maturação das uvas e a colheita. Nesta fase o grão já adquiriu o tamanho final e a água das chuvas provoca...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Tintos 1
Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes. Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos...
- A Cor Dos Vinhos Ii
Dando continuidade ao tema relacionado á cor dos vinhos abordaremos agora os vinhos tintos. Nestes vinhos a cor antecipa mais informações que os brancos porque conforme a intensidade pode-se prever a estrutura e conforme a tonalidade a idade ou conservação....
Bons Vinhos
Maceração normal e carbônica
A melhor forma de definir o termo macerar quando utilizado na enologia é “manter um sólido, as cascas, em contato com líquido, o suco”.
Na elaboração de vinhos tintos a etapa de maceração é fundamental porque é o mecanismo através do qual o suco, que na maior parte das variedades tintas é incolor, é mantido em contato com as cascas com o objetivo de “tingi-lo”, ganhando cor. O suco passa de branco a rosado nas primeiras horas e atinge o máximo de vermelho com alguns dias de maceração.
De esta forma é possível elaborar vinho branco de tintas, conhecido como “blanc de noir”, vinho rosado mais ou menos intenso e vinho tinto com menor ou maior estrutura através do controle da maceração.
Este tipo de maceração tradicional é feita utilizando algumas variáveis como temperatura, forma de mistura e duração que proporcionam diferentes resultados.
Existe uma forma de maceração chamada “carbônica” que é diferente da tradicional e que resulta em vinhos com características especiais na cor, aroma e sabor.
A maceração carbônica consiste em proporcionar condições para que a mesma seja feita no próprio grão, intracelular. Para tal fim a uva inteira é colocada em reservatórios inicialmente saturados de gás carbônico de modo a criar uma atmosfera anaeróbica. Com o peso os grãos localizados na parte inferior são esmagados, soltam o suco que começam a fermentar e com o gás carbônico gerado mantem o ambiente saturado.
O suco dos grãos que permanecem inteiros começa a “fermentar” dentro do próprio grão e macera naturalmente ao longo dos dias que assim permanece. Ao final do processo que, dura alguns dias, os grãos são prensados (ficam crocantes) e o suco retirado para finalizar a fermentação alcoólica. Esta técnica é utilizada para produzir o famosíssimo vinho Gamay Beaujolais Nouveau do sul da Borgogne francesa.
Enquanto os vinhos tintos macerados através da prática tradicional tem cores vermelhas intensas e estáveis, aromas marcantes de frutas vermelhas e estrutura de gosto, os de maceração carbônica tem cor menos intensa, relativamente instável (por isso são de consumo rápido) e aroma e sabor característicos com presença forte de notas que lembram rosas e banana.
São vinhos totalmente diferentes por isso para decidir que tipo de maceração utilizar não basta considerar se o vinho pretendido é rosado ou tinto leve. É necessário decidir o estilo que se deseja imprimir nele, mais austero e tradicional ou mais leve, fresco e aromático.
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- Cabernet Franc E Merlot 2012
Nos dias 09 e 10 de março iniciamos em Bagé a colheita de Cabernet franc e Merlot. As uvas estavam ótimas, bem maduras, sem podridão, perfeitas para elaborar bons vinhos. Como sempre a colheita foi feita em caixas plásticas de 20 quilos que permitem...
- Enologia - A Temperatura De Fermentação
A fermentação, como já dissemos, é um fenômeno exotérmico, ou seja gera calor. A levedura é sensível a temperaturas extremas (inferiores a 10º C e superiores a 30ºC) e por isso conforme o objetivo, o enólogo mantêm a temperatura através de...
- Finalmente
O principal fator que influi negativamente na característica dos vinhos gaúchos é o grande volume de chuvas que caem na época que antecede a maturação das uvas e a colheita. Nesta fase o grão já adquiriu o tamanho final e a água das chuvas provoca...
- Curso De Vinhos E Espumantes - Tintos 1
Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes. Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos...
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Dando continuidade ao tema relacionado á cor dos vinhos abordaremos agora os vinhos tintos. Nestes vinhos a cor antecipa mais informações que os brancos porque conforme a intensidade pode-se prever a estrutura e conforme a tonalidade a idade ou conservação....