As fases da degustação: 2) Análise olfativa.
Imagem: Revista AdegaÉ notória a dificuldade de se encontrar palavras adequadas para descrever as complexas e efêmeras sensações olfativas que emanam de um copo de vinho. Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde o momento em que é colocado no copo. Estes aromas também mudam se forem avaliados com o copo em repouso ou logo após uma breve agitação. Desta forma, numa degustação, deve-se freqüentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se estas mudanças.
Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em primários - seriam os originários da própria uva, secundários - os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho) e terciários - os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por bouquet.
Segundo Peynaud, também podemos classificar os aromas em famílias, como se segue:
1) Florais rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.
2) Frutados cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, limões, laranjas, etc.
3) Especiarias pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.
4) Animais caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.
5) Vegetais palha, capim, feno, cana de açúcar, cogumelos, chá, fumo, etc.
6) Minerais vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc.
7) Balsâmicos resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc.
8) Químicos odores da fermentação, fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, mercaptano (aliáceo), cola de aeromodelo, removedor de esmalte, etc.
9) Empireumáticos odores associados a calor e fogo, tais como o alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc.
10) Outros aromas: chocolate, mel, charutos, "sous-bois", etc.
Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem pistas de seu caráter, origem e história. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos dizer que:
a) Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geléia.
b) Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas animais ou de decomposição.
c) Nos vinhos brancos predominam aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas: maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc.
d) Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas: rosa, violeta, morango, cereja, framboesa, amora, groselha.
e) Os aromas típicos das diferentes variedades de uvas e porque não, até de algumas regiões vinícolas, podem ser reconhecidos em determinados vinhos.
A única maneira de se identificar com relativa facilidade os complexos aromas que os vinhos apresentam é se reativar nossa imensa capacidade de reconhecer os aromas existentes na natureza. Em outras palavras, temos que formar nossa memória olfativa. Isto se faz de forma sistemática e criteriosa, prestando atenção aos aromas existentes na natureza e no ambiente, procurando guardá-los na memória. Isto requer tempo e disciplina, além de muita dedicação no treino das técnicas de degustação. Em se tratando de vinhos, acredito que não será difícil treinarmos com afinco e porque não dizer, com grande prazer.
Fonte: Arthur P. Azevedo, consultor da Artwine.
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