Bons Vinhos

Harmonizando peixes e vinho tinto

Quando vamos fazer uma harmonização entre peixes e vinhos, sempre optamos pelo vinho branco. É quase um mandamento na gastronomia. E a razão para isso é muito simples: a combinação por peso. Vinhos leves combinam com pratos mais leves.

Por ser uma comida suave e leve, o peixe pede um vinho com as mesmas características. Normalmente, os brancos se enquadram melhor nesse perfil. Mas, você pode combinar perfeitamente peixe com vinhos tintos, desde que não sejam encorpados e tenham poucos taninos.

O peixe não tem tanta gordura e nem sangue, como as carnes vermelhas, por isso, não têm textura para suportar vinhos tintos com mais estrutura e rico em taninos. Ressalto ainda que essa combinação gera um sabor metalizado ao alimento. Entretanto, os tintos leves podem trazer grandes possibilidades à mesa quando harmonizados com peixes.

O modo como o peixe é preparado também influencia bastante na hora de escolher o vinho. Um exemplo é a moqueca capixaba, na qual o peixe é cozido em molho de tomate e bastante azeite. Esse prato harmoniza tranquilamente com tintos leves e pouco tânicos. Um peixe cru não harmoniza com vinho tinto, porque é extremamente leve.

Uvas que dão origem a vinhos menos tânicos são beaujolais, pinot noir (do velho mundo e algumas exceções do novo mundo) e os valpolicella, entre outras.

Atum ao champignon recheado é um exemplo de peixe que harmoniza perfeitamente com vinhos tintos*. A uva pinot noir é uma das boas pedidas para a gastronomia de peixes. A textura leve acompanha este atum selado, e os cogumelos realçam os sabores do bosque desta uva nobre.

* Receita Atum ao Champignon Recheado

Ingredientes

Para o atum selado

400g de lombo de atum fresco
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto

Para o champignon recheado

500g de champignon
1 cebola picada
50g de bacon em cubos
2 colheres de farinha de pão
Azeite

Preparo do atum

1. Tempere o atum com sal e pimenta do reino;
2. Em uma frigideira, grelhe o lombo de atum, deixando-o cru por dentro.

Preparo do champignon recheado

1. Separe 12 champignons do mesmo tamanho e retire com a ponta da faca os seus talinhos (pique os talinhos e reserve para uso posterior). Numa frigideira, coloque o azeite e grelhe levemente os cogumelos livres de talos;

2. Refogue bem a cebola picada e o bacon. Deixe a mistura esfriar, acrescente 2 colheres de farinha de pão;
3. Coloque os talinhos dos champignons bem picados na frigideira e deixe apurar com a cebola e com o bacon.

Finalização e apresentação

1. Recheie os champignons inteiros com a mistura de talinhos, bacon e cebola;
2. Em um prato, disponha o lombo de atum, os cogumelos e, se necessário, corrija o sal e o azeite. Sirva imediatamente.

Fonte: Wine.com

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